你是否是個極度熱愛麵包的人？例如每天早餐一定要吃到麵包才會心滿意足，外出偏好麵食而非米飯，家裡必備不少餅乾當作零嘴...。
如果你有一段時間，老覺得肌肉痠痛、動不動就拉肚子、身體長期疲憊，又無法從醫療資源找出原因及解決之道，我建議可以從自身的
飲食開始觀察：先試著停止食用你平常最愛吃、也吃最多的食物（例如麵包以及麵食類）著手，然後觀察體驗身體是否有不同的變化。
我們先來看看小麥麵粉的成份
小麥麵粉中，澱粉約佔 80%，小麥蛋白約占 10%，其主要由以下兩種蛋白所構成：
麥穀蛋白（glutenin）：麵團的延展性來源，幫助麵團揉捏成形。
麥膠蛋白（gliadin）：麵團的彈性來源，幫助麵團回復原狀。
這兩種蛋白加水搓揉後便形成具黏性與彈性的麩質（gluten），也就是 " 出筋 “。麵團發酵後形成的二氧化碳被有彈性的麩質包覆，讓麵包得以蓬鬆 Q 彈。
現在我們常吃的麵包使用的麵粉，幾乎都是現代小麥品種，跟古老小麥相較下，其麩質量是比較多（比較黏）的。
對於小麥與健康相關的議題，這 20多年的國外的研究發現，小麥中的麩質（gluten）已非只局限於罹患機率甚低的乳糜瀉
（celiac disease，一種因麩質引發容易腹瀉、腹痛的疾病）了。
就算沒有嚴重的腸道問題產生，未必就豁免於麩質對你長期造成健康上的影響。
目前研究對於麩質相關症狀（gluten-related disorders）之新分類如下：
第一類：乳糜瀉（celiac disease）
為少見的自體免疫反應。透過小麥、大麥和黑麥中的麩質，會破壞自身小腸壁細胞，其黏性會干擾食物其他營養成分的吸收。
約佔西方人口 1%，是帶有基因遺傳性的自體免疫疾病。
症狀：腹瀉、腹部不適、疲勞、骨質疏鬆、貧血、營養不良、不孕、以及其他自體免疫疾病等種種問題，症狀因人而異。
血液測試：人類白血球抗原 HLADQ2 與 HLADQ8，及轉麩醯胺酸酶（transglutaminase, tTG）。
第二類：非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）
非自體免疫症狀，也非過敏反應。症狀比乳糜瀉來得輕微，與基因遺傳的關聯性較低。相關的研究還只是處於起步階段，預估可能佔西方人口 6%。
由於 NCGS 是很容易被忽略的問題，文獻表示實際的發生率推測是更高，在西方國家，民眾會自行透過無麩質飲食（gluten-free diet）做改善，
而沒有在醫療院所有診斷紀錄。
部分學者推測這是引發慢性疾病的因子之一。由於麩質本身的 ” 黏性 “，會影響食物營養成分的分解與吸收，而且 “黏答答” 的麩質容易殘留在消化道中，
影響到小腸絨毛的正常功能，甚至引起發炎反應。
若腸道的絨毛屏障受損，這些促發炎因子會通過絨毛細胞，進入微血管當中，經血液循環到達其他部位，因而引發腸道以外的不適症狀，
如肌肉痠痛、頭痛、注意力不集中等狀況。目前國外科學家也正研究是否跟神經退化性疾病有相關聯性。
症狀：有些症狀與乳糜瀉相似，通常是像腸躁症（IBS）的腸道症狀如：腹痛、腹瀉、便秘，另有常見的腸道外症狀如：疲勞、頭痛、
肌肉痠痛、刺痛/麻木、皮膚炎、肌肉量下降，以及精神上的症狀如：無法清楚的思考（foggy brain）、注意力不集中、憂鬱等情形，
這些症狀在攝取麩質經消化後數小時或數天後發生。
目前沒有切確的血液檢測方式，可以測量 IgG antigliadin antibodies（IgG-AGA），但只有50%的 NCGS 患者呈陽性反應。
另有一半 NCGS 其白血球抗原 HLADQ2 或 HLADQ8 呈陽性反應。因此是由排除乳糜瀉及麩質過敏這兩種狀況做診斷，或從食物中
排除麩質後觀察身體反應來做評估。
第三類：小麥過敏（wheat allergy）
一種少見的食物過敏反應。腸道中的免疫 T 細胞經刺激活化，進而產生 IgE 抗體，過程產生快速（幾分鐘至幾小時），
過敏症狀如：口、鼻、眼、喉有癢及腫、皮膚紅疹或腫、呼吸喘鳴聲（wheezing）、腸胃痙攣、脹氣及腹瀉，甚至產生致命性的過敏
反應。兒童較容易發生，預估可能佔西方人口 1%。
期待更多的學術研究確認之時，我們可以如何提升自己的健康：
1. 多樣攝取不同主食，例如：米飯及根莖類食物。
別忘了，台灣是稻米主要生產國啊！不論站在營養價值或經濟角度來看，我們都應該要多支持本土在地食物！
*臺灣於 2002 年加入 WTO 後，因 承諾放寬稻米進口限制，使得稻米及其製品進口數量大增，台灣稻米外銷量急遽衰退，政府陸續推
出稻田轉作與休耕計畫。
2. 鞏固腸道的屏障：多吃蔬果幫助腸道益菌生長、少吃甜食及加工食品、調整生活壓力。
腸道不健康，更容易讓某些食物當作是刺激原，造成腸道發炎，進而引發其他部位的發炎等等症狀。若平常蔬果吃得少、營養不均衡、
生活壓力大、又經常攝取加工食品及甜食（壞菌的最愛！），很容易造成腸道的通透性過高，外界毒素（例如麩質、以及沒有消化
完全的食物）容易進入血液循環中，造成其他系統以及腦部的傷害。
這就是腸腦軸向（Gut-brain axis）的概念，腸道不健康，我們腦袋肯定不會健康到哪兒去，因此要長保健康，一定要從腸胃道保健開始啊！
參考資料：
Czaja-Bulsa, G. (2015) Non coeliac gluten sensitivity – A new disease with gluten intolerance. Clin Nutr 34: 189-194
Cianferoni, A. (2016) Wheat allergy: diagnosis and management. J Asthma Allergy 29: 13-25
Daulatzai, M. (2015) Non-Celiac Gluten Sensitivity Triggers Gut Dysbiosis, Neuroinflammation, Gut-Brain Axis Dysfunction, and Vulnerability for Dementia. CNS Neurol Disord Drug Targets 14: 110-131
El-Salhy, M., Hatlebakk, J., Gilja, O. and Hausken, T. (2015) The relation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity and irritable bowel syndrome. Nutr J 14: 92
無麩質飲食，打造健康腦（原文書名：Brain Maker: The power of gut microbes to heal and protect your brain-for life）大衛博瑪特 醫師 David Perlmutter, MD 著。天下文化，2016。
無麩質飲食，讓你不生病（原文書名：Grain Brain: The surprising truth about wheat, carbs, and sugar-your brain’s silent killers）大衛博瑪特 醫師 David Perlmutter, MD 著。天下文化，2015。
（本文轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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你是否是個極度熱愛麵包的人？
例如每天早餐一定要吃到麵包才會心滿意足，外出偏好麵食而非米飯，家裡必備不少餅乾當作零嘴...。
如果你有一段時間，老覺得肌肉痠痛、動不動就拉肚子、身體長期疲憊，又無法從醫療資源找出原因及解決之道，我建議可以從自身的飲食開始觀察：先試著停止食用你平常最愛吃、也吃最多的食物（例如麵包以及麵食類）著手，然後觀察體驗身體是否有不同的變化。
我們先來看看小麥麵粉的成份
小麥麵粉中，澱粉約佔 80%，小麥蛋白約占 10%，其主要由以下兩種蛋白所構成：
麥穀蛋白（glutenin）：麵團的延展性來源，幫助麵團揉捏成形。
麥膠蛋白（gliadin）：麵團的彈性來源，幫助麵團回復原狀。
這兩種蛋白加水搓揉後便形成具黏性與彈性的麩質（gluten），也就是 " 出筋 “。麵團發酵後形成的二氧化碳被有彈性的麩質包覆，讓麵包得以蓬鬆 Q 彈。
現在我們常吃的麵包使用的麵粉，幾乎都是現代小麥品種，跟古老小麥相較下，其麩質量是比較多（比較黏）的。
對於小麥與健康相關的議題，這 20多年的國外的研究發現，小麥中的麩質（gluten）已非只局限於罹患機率甚低的乳糜瀉（celiac disease，一種因麩質引發容易腹瀉、腹痛的疾病）了。
就算沒有嚴重的腸道問題產生，未必就豁免於麩質對你長期造成健康上的影響。
目前研究對於麩質相關症狀（gluten-related disorders）之新分類如下：
第一類：乳糜瀉（celiac disease）
為少見的自體免疫反應。透過小麥、大麥和黑麥中的麩質，會破壞自身小腸壁細胞，其黏性會干擾食物其他營養成分的吸收。
約佔西方人口 1%，是帶有基因遺傳性的自體免疫疾病。
症狀：腹瀉、腹部不適、疲勞、骨質疏鬆、貧血、營養不良、不孕、以及其他自體免疫疾病等種種問題，症狀因人而異。
血液測試：人類白血球抗原 HLADQ2 與 HLADQ8，及轉麩醯胺酸酶（transglutaminase, tTG）。
第二類：非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）
非自體免疫症狀，也非過敏反應。症狀比乳糜瀉來得輕微，與基因遺傳的關聯性較低。
相關的研究還只是處於起步階段，預估可能佔西方人口 6%。
由於 NCGS 是很容易被忽略的問題，文獻表示實際的發生率推測是更高，在西方國家，民眾會自行透過無麩質飲食（gluten-free diet）做改善，而沒有在醫療院所有診斷紀錄。
部分學者推測這是引發慢性疾病的因子之一。
由於麩質本身的 ” 黏性 “，會影響食物營養成分的分解與吸收，而且 “黏答答” 的麩質容易殘留在消化道中，影響到小腸絨毛的正常功能，甚至引起發炎反應。
若腸道的絨毛屏障受損，這些促發炎因子會通過絨毛細胞，進入微血管當中，經血液循環到達其他部位，因而引發腸道以外的不適症狀，如肌肉痠痛、頭痛、注意力不集中等狀況。
目前國外科學家也正研究是否跟神經退化性疾病有相關聯性。
症狀：有些症狀與乳糜瀉相似，通常是像腸躁症（IBS）的腸道症狀如：腹痛、腹瀉、便秘，另有常見的腸道外症狀如：疲勞、頭痛、
肌肉痠痛、刺痛/麻木、皮膚炎、肌肉量下降，以及精神上的症狀如：無法清楚的思考（foggy brain）、注意力不集中、憂鬱等情形，這些症狀在攝取麩質經消化後數小時或數天後發生。
目前沒有切確的血液檢測方式，可以測量 IgG antigliadin antibodies（IgG-AGA），但只有50%的 NCGS 患者呈陽性反應。
另有一半 NCGS 其白血球抗原 HLADQ2 或 HLADQ8 呈陽性反應。因此是由排除乳糜瀉及麩質過敏這兩種狀況做診斷，或從食物中排除麩質後觀察身體反應來做評估。
第三類：小麥過敏（wheat allergy）
一種少見的食物過敏反應。腸道中的免疫 T 細胞經刺激活化，進而產生 IgE 抗體，過程產生快速（幾分鐘至幾小時），過敏症狀如：口、鼻、眼、喉有癢及腫、皮膚紅疹或腫、呼吸喘鳴聲（wheezing）、腸胃痙攣、脹氣及腹瀉，甚至產生致命性的過敏反應。
兒童較容易發生，預估可能佔西方人口 1%。
期待更多的學術研究確認之時，我們可以如何提升自己的健康：
1. 多樣攝取不同主食，例如：米飯及根莖類食物。
別忘了，台灣是稻米主要生產國啊！不論站在營養價值或經濟角度來看，我們都應該要多支持本土在地食物！
*臺灣於 2002 年加入 WTO 後，因 承諾放寬稻米進口限制，使得稻米及其製品進口數量大增，台灣稻米外銷量急遽衰退，政府陸續推
出稻田轉作與休耕計畫。
2. 鞏固腸道的屏障：多吃蔬果幫助腸道益菌生長、少吃甜食及加工食品、調整生活壓力。
腸道不健康，更容易讓某些食物當作是刺激原，造成腸道發炎，進而引發其他部位的發炎等等症狀。若平常蔬果吃得少、營養不均衡、生活壓力大、又經常攝取加工食品及甜食（壞菌的最愛！），很容易造成腸道的通透性過高，外界毒素（例如麩質、以及沒有消化完全的食物）容易進入血液循環中，造成其他系統以及腦部的傷害。
這就是腸腦軸向（Gut-brain axis）的概念，腸道不健康，我們腦袋肯定不會健康到哪兒去，因此要長保健康，一定要從腸胃道保健開始啊！
參考資料：
Czaja-Bulsa, G. (2015) Non coeliac gluten sensitivity – A new disease with gluten intolerance. Clin Nutr 34: 189-194
Cianferoni, A. (2016) Wheat allergy: diagnosis and management. J Asthma Allergy 29: 13-25
Daulatzai, M. (2015) Non-Celiac Gluten Sensitivity Triggers Gut Dysbiosis, Neuroinflammation, Gut-Brain Axis Dysfunction, and Vulnerability for Dementia. CNS Neurol Disord Drug Targets 14: 110-131
El-Salhy, M., Hatlebakk, J., Gilja, O. and Hausken, T. (2015) The relation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity and irritable bowel syndrome. Nutr J 14: 92
無麩質飲食，打造健康腦（原文書名：Brain Maker: The power of gut microbes to heal and protect your brain-for life）大衛博瑪特 醫師 David Perlmutter, MD 著。天下文化，2016。
無麩質飲食，讓你不生病（原文書名：Grain Brain: The surprising truth about wheat, carbs, and sugar-your brain’s silent killers）大衛博瑪特 醫師 David Perlmutter, MD 著。天下文化，2015。
（本文轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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