相信大家對「乳化劑」這名詞一定不陌生，經常也會在食品中攝取到。
乳化劑是一種界面活性劑，像是蛋糕、巧克力、餅乾、冰淇淋等食品通常都會添加乳化劑。為何要添加到食品裡呢？
當食品的成分中同時有「水溶性」與「脂溶性」的物質時（譬如同時有牛奶又有奶油），添加乳化劑可以幫助這些物質更容易均質混合。
因此乳化劑在食品加工上是一種非常好用的物質，也可作為界面活性劑的功能，能降低表面張力，讓表面形成保護膜，使物體保持最小表面積的狀態。
乳化劑也是讓食品變得可口誘人的成份之一，有助於拉長食物的有效期限、均質後增加口感與香味，可以變得更誘人。
但是乳化劑這個成分，對於腸道來說卻是種累積性的負擔。研究已發現乳化劑會造成腸道黏膜的發炎與受損。
在 2019 年 Journal of Gastroenterology and Hepatology 期刊中一篇小鼠研究說明了聚山梨醇酯80（Polysorbate-80）會引起腸道粘膜的損傷，並影響特定微生物的移動能力。
2015 年 Nature 期刊記載著，乳化劑可能導致低程度的慢性發炎，並影響宿主與微生物菌群相互作用，可能也是引發肥胖及代謝疾病的因素之一。
近期也有研究探討各類乳化劑對於腸道菌相是否有所影響。
根據這篇 2021 年 3 月 Microbiome 期刊發表的研究，法國學者運用 MiniBio Reactor Array 體外實驗，探討 20 種常用的乳化劑對於微生物菌群的密度、組成、基因表現，以及是否會造成發炎因子的產生。
結果研究顯示，在檢驗 20 種食品乳化劑當中，發現「除了卵磷脂」外，大部分的乳化劑對菌群的結構和功能有著負面的影響。
不同乳化劑對菌相多樣性的影響有顯著差異，硬脂酸甘油酯（Glyceryl stearate）等乳化劑會增加脂多醣、鞭毛蛋白等促發炎因子的分泌；聚山梨醇酯80（Polysorbate-80）等乳化劑將不可逆性改變腸道菌相生態結構和功能，對於腸道健康有著負面的影響。
這些動物與體外試驗已經告訴我們，長期、累積性的食用乳化劑將損傷腸道粘膜、改變腸道菌相、並造成慢性發炎的問題。
回頭看台灣食品添加物使用的法規，目前並無乳化劑使用劑量上的規範，因此對於大眾健康而言還是有其健康風險性。
如果長期習慣食用含有乳化劑的加工食品，無疑是造成身體慢性發炎、心血管與代謝疾病的無形幫兇。除了要提醒大家減少加工食品的食用頻率、看懂食品標示、選擇較無負擔的乳化劑成分（如卵磷脂成分），政府也應對於乳化劑的使用劑量有所規範，才能保護國人飲食的安全與健康。
參考資料：
- Furuhashi H, Higashiyama M, Okada Y, et al. Dietary emulsifier polysorbate-80-induced small-intestinal vulnerability to indomethacin-induced lesions via dysbiosis. J Gastroenterol Hepatol. 2020;35(1):110-117. doi:10.1111/jgh.14808
- Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome [published correction appears in Nature. 2016 Aug 11;536(7615):238]. Nature. 2015;519(7541):92-96. doi:10.1038/nature14232
- Naimi S, Viennois E, Gewirtz AT, Chassaing B. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome. 2021;9(1):66. Published 2021 Mar 22. doi:10.1186/s40168-020-00996-6
（本文版權為作者呂美寶所有，轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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相信大家對「乳化劑」這名詞一定不陌生，經常也會在食品中攝取到。
乳化劑是一種界面活性劑，像是蛋糕、巧克力、餅乾、冰淇淋等食品通常都會添加乳化劑。
為何要添加到食品裡呢？
當食品的成分中同時有「水溶性」與「脂溶性」的物質時（譬如同時有牛奶又有奶油），添加乳化劑可以幫助這些物質更容易均質混合。
因此乳化劑在食品加工上是一種非常好用的物質，也可作為界面活性劑的功能，能降低表面張力，讓表面形成保護膜，使物體保持最小表面積的狀態。
乳化劑也是讓食品變得可口誘人的成份之一，有助於拉長食物的有效期限、均質後增加口感與香味，可以變得更誘人。
但是乳化劑這個成分，對於腸道來說卻是種累積性的負擔。研究已發現乳化劑會造成腸道黏膜的發炎與受損。
在 2019 年 Journal of Gastroenterology and Hepatology 期刊中一篇小鼠研究說明了聚山梨醇酯80（Polysorbate-80）會引起腸道粘膜的損傷，並影響特定微生物的移動能力。
2015 年 Nature 期刊記載著，乳化劑可能導致低程度的慢性發炎，並影響宿主與微生物菌群相互作用，可能也是引發肥胖及代謝疾病的因素之一。
近期也有研究探討各類乳化劑對於腸道菌相是否有所影響。
根據這篇 2021 年 3 月 Microbiome 期刊發表的研究，法國學者運用 MiniBio Reactor Array 體外實驗，探討 20 種常用的乳化劑對於微生物菌群的密度、組成、基因表現，以及是否會造成發炎因子的產生。
結果研究顯示，在檢驗 20 種食品乳化劑當中，發現「除了卵磷脂」外，大部分的乳化劑對菌群的結構和功能有著負面的影響。
不同乳化劑對菌相多樣性的影響有顯著差異，硬脂酸甘油酯（Glyceryl stearate）等乳化劑會增加脂多醣、鞭毛蛋白等促發炎因子的分泌；聚山梨醇酯80（Polysorbate-80）等乳化劑將不可逆性改變腸道菌相生態結構和功能，對於腸道健康有著負面的影響。
這些動物與體外試驗已經告訴我們，長期、累積性的食用乳化劑將損傷腸道粘膜、改變腸道菌相、並造成慢性發炎的問題。
回頭看台灣食品添加物使用的法規，目前並無乳化劑使用劑量上的規範，因此對於大眾健康而言還是有其健康風險性。
如果長期習慣食用含有乳化劑的加工食品，無疑是造成身體慢性發炎、心血管與代謝疾病的無形幫兇。
除了要提醒大家減少加工食品的食用頻率、看懂食品標示、選擇較無負擔的乳化劑成分（如卵磷脂成分），政府也應對於乳化劑的使用劑量有所規範，才能保護國人飲食的安全與健康。
參考資料：
- Furuhashi H, Higashiyama M, Okada Y, et al. Dietary emulsifier polysorbate-80-induced small-intestinal vulnerability to indomethacin-induced lesions via dysbiosis. J Gastroenterol Hepatol. 2020;35(1):110-117. doi:10.1111/jgh.14808
- Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome [published correction appears in Nature. 2016 Aug 11;536(7615):238]. Nature. 2015;519(7541):92-96. doi:10.1038/nature14232
- Naimi S, Viennois E, Gewirtz AT, Chassaing B. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome. 2021;9(1):66. Published 2021 Mar 22. doi:10.1186/s40168-020-00996-6
（本文版權為作者呂美寶所有，轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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