小麥是我們每天幾乎都會接觸到的食物，如麵包、包子饅頭、麵條、各類餅乾、甚至醬油…等等，食用的機率甚至高於米飯及其製品。
早期許多的科學家們都在小麥這重要的經濟產物上做了許多努力，希望透過小麥可以大量生產，解決糧食危機，又能保有一定的營養價值。
經過不同世代的變遷，我們現在吃到的小麥已經跟古早的小麥大大不同了。
在老祖宗的年代，小麥不過是可食禾本植物的其中一種而已，祖先們還有其他選擇譬如小米、大麥、燕麥、黑麥、玉米等等。
在人類還沒有發明製作麵包之前，大麥可是扮演主角，由於收成比小麥快，適合種植的產區較多（從熱帶至北極圈皆可種植），
營養也相當豐富。
至於小麥，祖先吃的小麥（我們現在稱之為古老小麥或古典小麥）跟我們吃的品種是不一樣的，如土耳其東南部栽植的 “單粒小麥（Einkorn）” 就是典型的古老小麥，已有近一萬年之久，當時小麥多半拿來煮粥或是釀製啤酒。
*目前知道的古老小麥品種還有：spelt, emmer and dinkel。
一直到古埃及人建造偉大的金字塔開始，麵包終於誕生了！1990年代的考古學家們，發現該地區有發酵與烘烤麵包的遺跡，推測當時西元前26世紀（約4千多年前）負責建造金字塔的工人們，用來維持生命且讓他們擁有大量勞力搬運石塊的糧食，就是麵包（哇！麵包出現了！）、釀酒、與肉類。
後來小麥歷經了多次的雜交育種，讓小麥含有恰當比例的麥膠蛋白（gliadin）與麥穀蛋白（glutenin），祖先慢慢發現小麥中的蛋白質- 麩質（gluten）的特性：讓麵包蓬鬆、有彈性、而且想要一吃再吃，這樣的特性，改變了文明的進程，後來小麥就逐漸開始成爲食物中的要角。
其實我們祖先吃的小麥，其周圍都有硬硬的厚殼包覆（“covered-wheat” grains），必須用人工研磨，然後風力篩選出可食用的部分。當今我們吃的現代小麥被認為是“裸麥”品種（“naked-wheat” grains），外面包覆的稻殼很薄，讓外殼更容易被去除。
祖先中的小麥麥田也跟現今我們看到的有所不同。以前的小麥不像現在這麼容易存活，有些長得比較高大，容易 “彎腰、倒伏" （“lodging” or falling over）會造成腐爛等等問題影響產量。當小麥的身份地位變得越來越重要時，這是農夫們不想看到的。因此後來經過雜交篩選出 “較矮小” 的小麥品種，並且運用氮肥栽種，皇天不負苦心人，果然大大提高小麥的生產量。
在美國，從1960年代開始，農夫及科學家多番努力進行更多的雜交研究，讓小麥的產量達到更高的經濟規模，而且讓新品種小麥的麩質量更高，因為可以讓麵包更加蓬鬆好吃，大大提升對消費者的吸引力。不過，當時科學家並沒有重視品種改變後是否會影響人類消化的狀況。
當時的觀念不像現在，以前大家都喜歡白麵粉，” 白 “ 就是一種高級、尊貴、營養的象徵（窮人吃雜色的粗小麥粉、黑麵包）。小麥經過人工碾磨後成爲麵粉後，需用細網眼的布做篩選，才會篩出比較白的麵粉，不過全麥麵粉因為有小麥胚芽的不飽和脂肪酸存在，容易氧化有油耗味，不利於保存。後來 19世紀中葉的美國，發明了輥磨機（roller mill），讓白麵粉的製作因此變得快速、品質穩定、價格更為平易近人，而且麵粉是空前絕後的潔白。這種新麵粉很適合商用酵母，讓烘焙工作遠比以前更加快速而且簡單。大工廠可將品質穩定的白麵粉行銷到全國，餵飽了工業革命時代的辛苦勞碌的人民，成千上萬的地方人工研磨坊卻因此關門大吉。
美國地大，種植了大片的金黃色麥浪跟玉米田，玉米的產量還是大過小麥，不過玉米多半是進了牲畜的肚子裡，或是製成燃料做工業使用。當時全球的食物，沒有什麼作物比小麥更為重要（稻米占第二位）。
美國種植了大量的小麥田後，開始外銷小麥，賺取大量外匯。自從 1950年代，當美國的研究人員發現照射 X光射線可以抑制馬鈴薯發芽，並且對於殺蟲有很好的效果。因此開始使用放射線來驅除小麥等穀類的蟲害，對穀類儲存設備並不完善的開發中或未開發國家而言，有相當大的助益，也讓美國成功出口大批的小麥至其他國家。
小麥麵粉經過不同世代的變遷，他不再是有生命的、會腐敗的東西，而變成穩定、可預測並且具有彈性的商品，也增加了麵包生產的效率與消費量！
看完小麥與麵包的故事後，下次吃到麵包時，腦海中可能會浮現金字塔的場景喔！
參考資料：
Feeding Pyramid Workers http://www.aeraweb.org/lost-city-project/feeding-pyramid-workers/
Who Has the Guts for Gluten?http://www.nytimes.com/2013/02/24/opinion/sunday/what-really-causes-celiac-disease.html?_r=0
What’s Wrong with Our Wheat? http://www.underwoodgardens.com/whats-wrong-with-our-wheat/
烹（原文書為 Cooked），作者：麥可波倫（2014 大家出版）。
（本文版權為作者呂美寶所有，轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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小麥是我們每天幾乎都會接觸到的食物，如麵包、包子饅頭、麵條、各類餅乾、甚至醬油…等等，食用的機率甚至高於米飯及其製品。
早期許多的科學家們都在小麥這重要的經濟產物上做了許多努力，希望透過小麥可以大量生產，解決糧食危機，又能保有一定的營養價值。
經過不同世代的變遷，我們現在吃到的小麥已經跟古早的小麥大大不同了。
在老祖宗的年代，小麥不過是可食禾本植物的其中一種而已，祖先們還有其他選擇譬如小米、大麥、燕麥、黑麥、玉米等等。
在人類還沒有發明製作麵包之前，大麥可是扮演主角，由於收成比小麥快，適合種植的產區較多（從熱帶至北極圈皆可種植），
營養也相當豐富。
至於小麥，祖先吃的小麥（我們現在稱之為古老小麥或古典小麥）跟我們吃的品種是不一樣的，如土耳其東南部栽植的 “單粒小麥（Einkorn）” 就是典型的古老小麥，已有近一萬年之久，當時小麥多半拿來煮粥或是釀製啤酒。
*目前知道的古老小麥品種還有：spelt, emmer and dinkel。
一直到古埃及人建造偉大的金字塔開始，麵包終於誕生了！1990年代的考古學家們，發現該地區有發酵與烘烤麵包的遺跡，推測當時西元前26世紀（約4千多年前）負責建造金字塔的工人們，用來維持生命且讓他們擁有大量勞力搬運石塊的糧食，就是麵包（哇！麵包出現了！）、釀酒、與肉類。
後來小麥歷經了多次的雜交育種，讓小麥含有恰當比例的麥膠蛋白（gliadin）與麥穀蛋白（glutenin），祖先慢慢發現小麥中的蛋白質- 麩質（gluten）的特性：讓麵包蓬鬆、有彈性、而且想要一吃再吃，這樣的特性，改變了文明的進程，後來小麥就逐漸開始成爲食物中的要角。
其實我們祖先吃的小麥，其周圍都有硬硬的厚殼包覆（“covered-wheat” grains），必須用人工研磨，然後風力篩選出可食用的部分。當今我們吃的現代小麥被認為是“裸麥”品種（“naked-wheat” grains），外面包覆的稻殼很薄，讓外殼更容易被去除。
祖先中的小麥麥田也跟現今我們看到的有所不同。以前的小麥不像現在這麼容易存活，有些長得比較高大，容易 “彎腰、倒伏" （“lodging” or falling over）會造成腐爛等等問題影響產量。當小麥的身份地位變得越來越重要時，這是農夫們不想看到的。因此後來經過雜交篩選出 “較矮小” 的小麥品種，並且運用氮肥栽種，皇天不負苦心人，果然大大提高小麥的生產量。
在美國，從1960年代開始，農夫及科學家多番努力進行更多的雜交研究，讓小麥的產量達到更高的經濟規模，而且讓新品種小麥的麩質量更高，因為可以讓麵包更加蓬鬆好吃，大大提升對消費者的吸引力。不過，當時科學家並沒有重視品種改變後是否會影響人類消化的狀況。
當時的觀念不像現在，以前大家都喜歡白麵粉，” 白 “ 就是一種高級、尊貴、營養的象徵（窮人吃雜色的粗小麥粉、黑麵包）。小麥經過人工碾磨後成爲麵粉後，需用細網眼的布做篩選，才會篩出比較白的麵粉，不過全麥麵粉因為有小麥胚芽的不飽和脂肪酸存在，容易氧化有油耗味，不利於保存。
後來 19世紀中葉的美國，發明了輥磨機（roller mill），讓白麵粉的製作因此變得快速、品質穩定、價格更為平易近人，而且麵粉是空前絕後的潔白。這種新麵粉很適合商用酵母，讓烘焙工作遠比以前更加快速而且簡單。大工廠可將品質穩定的白麵粉行銷到全國，餵飽了工業革命時代的辛苦勞碌的人民，成千上萬的地方人工研磨坊卻因此關門大吉。
美國地大，種植了大片的金黃色麥浪跟玉米田，玉米的產量還是大過小麥，不過玉米多半是進了牲畜的肚子裡，或是製成燃料做工業使用。當時全球的食物，沒有什麼作物比小麥更為重要（稻米占第二位）。
美國種植了大量的小麥田後，開始外銷小麥，賺取大量外匯。自從 1950年代，當美國的研究人員發現照射 X光射線可以抑制馬鈴薯發芽，並且對於殺蟲有很好的效果。因此開始使用放射線來驅除小麥等穀類的蟲害，對穀類儲存設備並不完善的開發中或未開發國家而言，有相當大的助益，也讓美國成功出口大批的小麥至其他國家。
小麥麵粉經過不同世代的變遷，他不再是有生命的、會腐敗的東西，而變成穩定、可預測並且具有彈性的商品，也增加了麵包生產的效率與消費量！
看完小麥與麵包的故事後，下次吃到麵包時，腦海中可能會浮現金字塔的場景喔！
參考資料：
Feeding Pyramid Workers http://www.aeraweb.org/lost-city-project/feeding-pyramid-workers/
Who Has the Guts for Gluten?http://www.nytimes.com/2013/02/24/opinion/sunday/what-really-causes-celiac-disease.html?_r=0
What’s Wrong with Our Wheat? http://www.underwoodgardens.com/whats-wrong-with-our-wheat/
烹（原文書為 Cooked），作者：麥可波倫（2014 大家出版）。
（本文版權為作者呂美寶所有，轉載自食物的力量．呂美寶營養師專頁）
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